Các món Ăn không thể bỏ qua khi đi Lai Châu

Lợn cắp nách

Mục lục / Contents

• 1 Lợn cắp nách
• 2 Cá bống vùi gio
• 3 Xôi tím
• 4 Thịt lợn hun khói
• 5 Măng nộm hoa ban
• 6 Nộm rau dớn
• 7 Món ăn từ rêu đá
• 8 Canh tiết lá đắng
• 9 Rượu ngô Sùng Phài
• 10 Món cá nướng của người Thái

(Ảnh – Ho Anh Vu)

Cái tên lợn “cắp nách” (một số nơi gọi là lợn lửng) là loại lợn đặc sản chỉ có ở vùng cao. Mỗi con chừng 10-15kg, con nào to cũng chỉ khoảng 20kg. Ăn thịt lợn “cắp nách” chẳng khác nào ăn thịt thú rừng mà không phạm pháp, bởi vì loài lợn này được thả vào trong rừng từ khi mới đẻ, tự kiếm ăn để sống.

Lợn “cắp nách” được ra đời từ thói quen chăn nuôi lạc hậu của bà con các dân tộc vùng cao như: Dao, Thái, Mông… Đây thực chất là giống lợn đặc trưng truyền thống chuyên thả rông chẳng phải nuôi dưỡng của đồng bào. Muốn có một đàn lợn “cắp nách” thì chỉ cần mua một đôi, gồm một con đực và một con cái, sau đó thả chúng vào khu rừng gần nhà mình. Đôi lợn đó sẽ luôn đi bên nhau, làm ổ trong rừng, tự kiếm ăn. Đến mùa sinh sản thì chúng giao phối và đẻ ra cả đàn lợn hàng chục con chỉ to hơn ngón chân cái.

Lợn cắp nách trong các phiên chợ vùng cao (Ảnh – Sabishii Osake)

Loài lợn này có sức chịu đựng rất giỏi, chúng tìm củ, rễ cây rừng nhai lá cây là có thể sống được. Lợn mới đẻ có thể chạy nhảy và kiếm ăn ngay được, chúng chỉ theo bố mẹ vài ngày rồi tự tách ra. Cả lũ lợn con đi kiếm ăn thành đàn đến khi nào trưởng thành, có thể sinh sản mới tự tách ra. Điều đặc biệt là loài lợn này tuy tự kiếm sống ở trong rừng, song chúng không bao giờ đi xa, chỉ quanh quẩn ở một khoảng cách nhất định. Có hộ thì tạo thói quen cho chúng tự về ổ do ông bà chủ làm sẵn ngay đằng sau nhà hay dưới gầm sàn. Còn những đàn lợn “ở ẩn” trong rừng thì chúng đã đánh dấu lãnh địa của mình. Muốn xem đàn lợn đã lớn chưa, người ta chỉ việc vào rừng tìm chúng hoặc ban đêm lần vào ổ của chúng để xem. Ổ được làm bằng những cành cây, lá cây khô. Muốn bắt chúng cũng rất dễ, người ta có những tiếng kêu đặc trưng để dụ chúng đến rồi bắt.

Chính vì không được nuôi dưỡng nên lợn lửng thuộc loại siêu chậm lớn, mỗi năm chúng chỉ tăng tối đa là 10kg, sau đó hầu như không tăng nữa. Chính vì ăn cỏ cây, lại chậm lớn nên thịt chúng rất thơm ngon, hầu như không có mỡ, miếng nào có một tý mỡ thì cũng không ngấy.

Cá bống vùi gio

Cá bống chỉ chọn loại to bằng ngón tay

Cá bống nơi đây thường được bắt ở các con sông, con suối, con cá bống nào to lắm mới bằng ngón tay trỏ của người lớn. Để có được món cá bống vùi gio ngon và đẹp mắt phải trải qua khá nhiều bước tiến hành kì công, đòi hỏi sự khéo léo và kinh nghiệm của người chế biến. Điều đó được thể hiện khi chọn nguyên liệu để chế biến như: Cá bống phải chọn con đều nhau, các loại gia vị sả, ớt, gừng, hạt tiêu, mắc khén … lá húng, và lá hom húng phải được băm nhỏ, lá dong phải là lá bánh tẻ, khổ to vừa không bị rách và rưả sạch để khô. Cá bống được sơ chế sạch sẽ và tẩm ướp với các gia vị đã được chuẩn bị sẵn. Sau khi ướp được chừng 15- 30 phút, chúng ta sẽ khéo léo gói gọn trong lá dong và được vùi vào trong gio nóng, khoảng 30 phút lại lật lại 1 lần, cứ như thế vài lần cá sẽ chín.

Cá bống vùi tro (Ảnh – Lê Bích)

Khi thưởng thức món ăn ta sẽ  nhận thấy mùi thơm đặc biệt của các gia vị núi rừng được pha trộn 1 cách hoàn hảo, vị ngậy mà không béo cuả cá, và mùi thơm nhè nhẹ của lá dong nướng. Món này vừa có thể là món nhắm rượu, vừa có thể là món ăn cùng cơm nóng hoặc xôi.

Xôi tím

Xôi tím được đôi bàn tay khéo léo của người phụ nữ Thái, Dáy… làm với những bí quyết riêng. Từ những hạt gạo nếp nương thơm dẻo, hạt to đều không lẫn tẻ, hương thơm ngọt, đem vo sạch rồi ngâm trong nước lã từ 6 – 8 giờ. Màu tím đặc trưng và hấp dẫn của xôi được nhuộm bằng loại cây có tên là Khẩu cắm (loại cây này chỉ có ở miền núi). Cây Khẩu cắm bẻ cả cành, lá rửa sạch, đem luộc. Luộc lá sôi chừng năm phút, khi thấy nước chuyển sang màu tím, sánh là được. Để nước lá nguội bớt rồi chút gạo nếp vào ngâm thêm 2 đến 3 giờ. Đồ xôi tím phải đồ bằng chõ gỗ được đục từ thân cây sung, lửa củi mới có được mùi vị thơm ngon hơn cả. Đồ đến khi hạt gạo chín nục, xới từng lớp xôi thấy màu tím tươi, bóng, hạt xôi dẻo mà không dính, có mùi thơm ngào ngạt là đã hoàn thành quy trình nấu xôi. Ngoài hương vị thơm ngon, ngậy mà không ngán, xôi tím còn hấp dẫn bởi màu sắc và chất của loại lá cây rừng. Theo kinh nghiệm của đồng bào dân tộc ở Lai Châu, cây Khẩu cắm dùng đồ xôi còn có tác dụng chữa bệnh đường ruột và bồi bổ sức khỏe rất tốt.

Nếu có dịp đến với các phiên chợ như chợ Dào San, chợ Sìn Hồ, hay chợ San Thàng… du khách sẽ ấn tượng với hình ảnh những cô gái dân tộc gùi những gùi xôi xuống chợ bán, quanh mình tỏa ra mùi thơm dẻo của gạo nếp nương và đặc biệt là màu tím đặc trưng vô cùng hấp dẫn. Thư thái ngồi bên bếp lửa thưởng thức xôi tím với cá nướng Pa pỉnh tộp hay miếng chả quế, thực khách sẽ cảm nhận được cả dư vị của núi rừng

Thịt lợn hun khói

Thịt lợn hun khói là một món ăn truyền thống của một số dân tộc vùng cao nói chung và người Pu Nả nói riêng. Thịt lợn hun khói không phải lúc nào cũng làm được, mùa nào cũng làm được mà làm thịt hun khói có mùa và phải làm đúng mùa, vì nếu làm trái mùa thịt sẽ bị ôi. Mùa làm thịt hun khói tốt nhất ngon nhất là mùa đông.

Thịt hun khói trong một bữa ăn

Khi mổ xong con lợn, người ta phanh con lợn ra, rồi lấy bộ lòng dội nước rửa sạch con lợn, không để một tý tiết còn dính vào thịt. Sau đó lấy dao dọc thịt lợn theo xương sườn thành miếng dài. Cứ mỗi xương sườn một miếng. Các miếng thịt dọc ra trước khi ướp không được dính nước lã và ướp ngay khi thịt còn nóng. Khi ướp xong cho vào chảo to hoặc chiếc thùng gỗ để ướp từ 5 đến 7 ngày mới bỏ ra để treo lên gác bếp sấy. Sấy đến khi nào thấy miếng thịt thật khô và mỡ bắt đầu chảy xuống là được. Các hương vị và gia vị để ướp thịt gồm có: Muối biển rang khô; Ớt quả khô; Thảo quả khô, nướng; Hạt tiêu rừng “Lậc cheo”; Quả mắc khén phơi khô, tất cả đều phải giã nhỏ.

Măng nộm hoa ban

Nếu ai đã có dịp ghé qua các bản làng người Thái ở Lai Châu sẽ không chỉ biết đến một truyền thuyết đầy cảm động về Hoa Ban – Măng Đắng mà còn được thưởng thức một món ăn có chứa đủ vị: đắng, chua, cay, mặn, ngọt, bùi của món Măng nộm hoa ban.

Măng có rất nhiều loại, loại nào cũng dùng làm nộm được nhưng ngon nhất thì có măng nứa và măng đắng. Măng đắng cần sắt nhỏ ngâm nước muối 30 phút sau đó luộc 2 lần rồi vớt ra để ráo, còn nếu là măng nứa đem luộc rồi tước nhỏ. Hoa ban cần chọn những bông tươi, ngắt lấy những cánh hoa dày để dùng. Tiếp theo cần chọn được một con cá suối tươi ngon, mình dày, đem nướng trên than củi, gỡ lấy thịt. Sau đó pha hỗn hợp nước trộn chanh, tỏi, ớt, rau húng và rau mùi đã thái nhỏ. Cuối cùng trộn nhẹ nhàng đều tay  măng, hoa ban, cá và nước trộn. Tất cả hoà quyện tạo nên một hương vị đặc trưng của núi rừng, gắp từng miếng nộm du khách cảm nhận được vị đậm đà, thơm nồng của cá nướng, vị bùi bùi, ngầy ngậy của hoa ban, và  vị đăng đắng của măng tươi.

Nộm rau dớn

Nộm rau dớn là món ăn đặc trưng của người Thái ở Lai Châu nói riêng và đồng bào Tây Bắc nói chung. Rau dớn người Thái gọi là “pắc cút”, loại cây thuộc họ quyết, giống như cây dương xỉ, thân to, tán lá rộng, mặt lá có màu xanh nhẵn. Loại cây này chỉ mọc ở bờ suối, khe suối, nơi có độ ẩm cao.

Để làm được món nộm rau dớn vừa ngon, vừa mang hương vị đặc trưng của dân tộc Thái, người ta thường chỉ hái những ngọn rau dớn cong non, là bánh tẻ, sau đó rửa sạch, phơi nắng cho tái. Tiếp đó cho rau dớn vào chõ xôi bằng gỗ để đồ, sau khoảng thời gian 20 phút. Để rau chín và giữ được màu xanh. Ở công đoạn này, nhất thiết rau dớn phải đồ chứ không nên luộc để giữ vị bùi bùi, ngọt ngọt của món nộm. Khi rau đã đồ chín, bỏ rau vào bát to, cho rau thơm, ớt, gừng, tỏi, nước chanh tươi, mì chính và muối trắng trộn đều. Để khoảng 5 phút cho ngấm gia vị, sau đó cho lạc rang giã nhỏ vào là có thể ăn ngay được. Món nộm rau dớn khi ăn sẽ cảm nhận được mùi thơm đặc trưng của các loại rau, vị bùi của rau dớn, vị chua ngọt xen lẫn một chút vị cay của ớt.

Món ăn từ rêu đá

Rêu suối là món ăn quen thuộc của người Thái (Ảnh – hiepd79)

Rêu đá được chế biến thành nhiều món ăn truyền thống của đồng bào Thái Tây Bắc và nó trở nên đặc biệt hơn trong mâm rượu hứa hôn của các đôi trai gái. Để có được những món rêu ngon đòi hỏi phải có sự kiên nhẫn, trước tiên cần vớt rêu cho vào rổ, giặt qua nước sạch nhằm loại bỏ cát và các chất bẩn, bỏ lên một tảng đá to, hoặc thớt  rồi dùng một khúc gỗ to để đập, cứ làm như thế vài lần thì rêu mới sạch được như ý. Rêu đá khi đã qua sơ chế sẽ có màu xanh đậm, sờ vào mềm và mát. Qua những bước sơ chế cơ bản, rêu được chế biến thành nhiều món khác nhau như canh rêu đá, rêu nướng và rêu xào lá tỏi.

Rêu nộm thường lấy rêu non, cho vào chõ đồ xôi, đồ vừa chín tới, trộn cùng bột canh, mì chính và các gia vị, gừng, mùi, mắc khén, nếu thích ăn cay cho thêm quả ớt nướng giã nhỏ.

Canh rêu (Ảnh – Lê Bích)

Để làm món rêu nướng, sau khi sơ chế và vắt hết nước, đem tẩm với các gia vị như sả, gừng, bột ớt, hạt dổi, quả muối, hạt sẻn…rồi được gói vào lá dong và vùi trong tro nóng, bên trên phủ một lớp than hồng. Khi vùi than cần phủ đều để giữ sao cho rêu chín đều mà không bị cháy. Đợi đến khi lớp lá bên ngoài chuyển thành màu đen thì người ta mới lấy ra rồi bóc từng lớp lá. Mùi thơm của gia vị cùng mùi nồng nồng của rêu đá tạo nên một hương vị rất riêng, trông giống như tảo biển, mềm, ngậy ăn với cơm nóng thì ngon tuyệt. Theo kinh nghiệm dân gian, ăn rêu đá vùi than thường xuyên giúp cơ thể lưu thông khí huyết, giải độc, giải nhiệt, hạ huyết áp và nhiều chứng bệnh mãn tính khác.

Canh tiết lá đắng

Ở Lai Châu có một đặc sản, đó là món canh tiết lá đắng. Phải thưởng thức món ăn này bạn mới có thể cảm nhận được nét độc đáo trong nghệ thuật ẩm thực của vùng đất này. Trước kia, khi món ăn này chưa phổ biến, để tìm được lá đắng về làm canh không phải đơn giản, bởi thứ cây này chỉ mọc ở nơi ven rừng, khe suối. Thường thì chỉ khi có khách quý, chủ nhà mới đi lên rừng tìm lá về nấu canh như một sự thể hiện lòng thân tình, mến khách. Bây giờ, bà con vùng này đã mang cây về trồng tại vườn nhà, trên nương, trên rẫy, bạn có thể mua được lá vào mỗi dịp chợ phiên.

Nguyên liệu và cách nấu canh lá đắng cũng thật đơn giản. Chỉ cần ít phổi lợn băm nhỏ, một miếng tiết và vài thứ rau thơm cùng với nắm lá đắng (có thể lá tươi hoặc đã phơi khô) vò nát, sau đó đun nước sôi cho tất cả nguyên liệu vào nấu chín kỹ là bạn đã có một bát canh lá đắng thơm ngon để thưởng thức. Nếu ai lần đầu nếm món canh này sẽ cảm thấy khó ăn bởi vị đắng, chát tê đầu lưỡi, nhưng chính vị đắng đó lại đánh thức vị giác của bạn khiến bữa ăn ngon miệng hơn. Tiếp tục thưởng thức, canh lá đắng lại mang lại vị ngọt, bùi, thơm ngậy đến kỳ lạ. Không chỉ là một món ăn ngon, canh lá đắng còn có tác dụng giải rượu và chữa được bệnh về tiêu hóa.

Rượu ngô Sùng Phài

Nấu rượu ngô (Ảnh – Bien Nguyen)

Rượu Mông kê (Rượu Sùng Phài) một đặc sản độc đáo, đậm đà bản sắc của đồng bào dân tộc người Mông Thuộc tỉnh Lai Châu. Rượu Mông KÊ sản phẩn truyền thống chất lượng hảo hạng bởi: – 100% hạt ngô nếp được tuyển chọn và lên men bằng lá và hạt kê thuốc ( thực tế một loại hạt thuốc bắc nhìn giống hạt kê chuyên dùng để chữa trị xương khớp và đường tiêu hóa ) – Nguồn nước Sùng Phài, Lai Châu và phương thức bí truyền ngàn năm của đồng bào dân tộc người Mông tạo lên hương vị thơm ngon, êm dịu đặc trưng vô cùng khó quên của rượu Mông kê. – Quy trình sản xuất từ khâu chọn giống ngô, nguồn nước, quá trình ủ lên men và trưng cất đều đảm bảo tuân thủ chặt chẽ theo nguyên tắc truyền thống bí truyền. – Sau khi được chưng cất, rượu được khử, lọc loại bỏ andehit, độc tố và các loại tạp chất trên dây truyền hiện đại sau đó hạ thổ từ 2 năm trở lên. – Vì vậy uống rượu Mông kê có tác dụng kích thích tiêu hóa ăn ngon miệng, bồi bỏ xương khớp và lưu thông khí huyết. – Uống rượu Mông Kê không gây phản ứng đau đầu,không gây mệt mỏi sau khi uống, đặc biệt phù hợp với các bưa ăn, tiệc liên hoan có nhiều thức ăn chứa nhiều đạm và chất béo như các đồ hải sản, thịt chó, đồ lẩu, đồ nướng…

Món cá nướng của người Thái

Món cá nướng (Ảnh – break_away)

Từ xa xưa người Thái thường định cư ở các thung lũng, ven con sông, con suối nên cá và các loại thủy sản khác luôn là nguồn thực phẩm quan trọng không thể thiếu với đời sống hàng ngày.

Chính vì vậy tục ngữ Thái đã có câu: “Cáy măn mọk má ha, Báu to pa pỉnh tộp ma sú” nghĩa là: ”Gà tơ tần đem đến, không bằng cá Pỉnh Tộp đem cho”. Bởi đối với đồng bào dân tộc Thái thì cá không chỉ đơn thuần mang lại giá trị dinh dưỡng mà còn là biểu tượng của sự no đủ, sung túc và hạnh phúc.

Để làm được món cá suối nướng ngon thơm, người ta phải chọn loại cá suối tươi, béo nếu là cá chép thì càng tốt. Cá được cạo sạch vảy, không mổ đường bụng mà phải mổ sống lưng để khi nướng, úp cá lên sẽ mềm, dễ gắp. Sau khi lấy mật thì rửa sạch rồi ướp, nhồi gia vị. Cá suối thường chỉ ăn rêu, lá cây và các động vật giáp xác. Nên chúng rất sạch, cá mổ ra hầu như không có mùi tanh. Gia vị để ướp cá gồm mắc khén, rau thơm rừng, hạt sen, lá húng, củ sả, ớt, xúp, mì chính… Sau khi làm sạch vẩy, cá được mổ từ lưng để vứt bỏ mật và ruột. Mổ kiểu này khó hơn, không cẩn thận sẽ bị đứt tay nhưng khi gập cá lại để nướng, cá sẽ dai hơn và không bị vỡ, tạo thành hình đẹp.

Sau khi mổ phanh lấy dao khứa chéo phần thân ngoài cá và tẩm các gia vị chừng 4 phút rồi gập ngang cá lại rau thơm và gia vị tiếp tục nhồi vào giữa, dùng thanh tre tươi kẹp chặt và hơ nướng trên than tro củi nóng chừng 15 phút thì cá chín. Nướng cá cũng cần có kỹ thuật, không được vội vàng mà dí sát xuống than làm cháy lớp ngoài mà lớp trong chưa kịp chín thơm, phải kiên trì hơ cho chín dần, chín đều. Khi gỡ cá ra khỏi xiên chỉ cần dung sợi chỉ vuốt dọc mình cá theo chiều gắp thì miếng thịt cá còn nguyên mà không bị vỡ.

Thưởng thức miếng cá nướng vàng rộm, thơm lừng với cơm nếp xôi dẻo ta mới thấy hết cái vị ngọt béo của cá, vị cay của quả ớt đầu sàn nhà mẹ, qủa Mắc khén ven bản, màu xanh của hành, của rau thơm lẫn màu đỏ của ớt, màu vàng của cá nướng – tất cả màu sắc của bức tranh thiên nhiên ấy đã đi vào bữa ăn cụ thể của đồng bào Thái giản dị mà ngẫu nhiên.

Một số món ăn trong ngày Tết của người Dao ở Sìn Hồ

1. Món tiết canh trộn với hạt dổi (pẹ oảng).
2. Món gan lợn xào gừng (tùng han xáo xung). Món này nấu nhanh, ăn nóng, lửa cháy phải to để gan chín đều, chín tới mới ngon.
3. Món lòng lợn nhồi gạo nếp (tùng càng nhảng). Món này trộn tiết sống lẫn với thảo quả giã nhỏ, luộc chín tới vớt ra ăn ngay hoặc để ăn dần trong mấy ngày tết. Ở Sìn Hồ tiết trời xuân se se lạnh, món này để lâu cũng không bị hỏng. Khi ăn luộc chín lại cho nóng.
4. Món thịt lợn thăn thái nhỏ xào gừng (xéo xáo).
5. Món thịt ba chỉ lợn thái dài một gang tay, khi nấu chín khía thành từng phần nhỏ nhưng vẫn để nguyên tảng nấu với rau cải (ò ớp). Rau cải không thái bằng dao mà phải vặn mới ngon.
6. Món xương sống lợn băm nhỏ xào chín (ò búng).
7. Món xương đầu lợn và chân giò chặt to ninh thật kỹ, ăn cả nước lẫn cái (ò nồm). Thường dùng vào sáng mùng một tết, khi ăn cho hạt tiêu ăn kèm.
8. Món đậu phụ nhồi thịt lợn hoặc thịt gà băm nhỏ (tì pẩu nhảng). Món này cho thêm gia vị là hành tươi củ kiệu băm nhỏ, trộn đều với thịt, cắt đậu phụ đã rán để nhồi và om lại.
9. Món thịt gà nấu canh (chè ò thong). Thịt gà chặt to hơn ngày thường, riêng các bộ phận cánh, ức, chân để nguyên không chặt nhỏ.
10. Món canh thập cẩm (lài sùi đòng) gồm nước ninh xương, rau cải nấu chín, cơm rang trộn lẫn nhau đựng trong một cái chum hoặc xoong to, bữa cơm múc ra ăn.

Bên cạnh mười món ăn tiêu biểu trên, ngày tết người Dao thường làm những loại bánh sau:

1. Bánh chưng đen (rùa chía). Bánh chưng của người Dao gói tròn, dài khoảng 30cm, có thể dùng gạo nếp trắng hoặc nếp cẩm để gói, khi gói bánh chưng người ta thường trộn than cây màng tang giã nhỏ để có vị thơm ngon đặc sắc. Nhân bánh là dải thịt mỡ thái dài dính với bột thảo quả, để khi bánh chín mỡ ngấm đều vào bánh khi ăn có vị béo ngậy rất ngon miệng.
2. Bánh dày (rùa trông) cũng làm bằng gạo nếp, giống quy trình làm bánh dày của các dân tộc khác. Bánh dày khi giã trộn với vừng rang để khỏi dính cối và có vị thơm bùi. Bánh chưng và bánh dày dùng để thờ cúng tổ tiên: bánh chưng tám, bánh dày mười hai cái.
3. Bánh mật (thiền pan) xay bột gạo nếp trộn lẫn với đường phên đồ chín, để nguội cắt thành từng miếng, ăn dần.
4. Bánh bỏng (mí hoa). Nổ gạo nếp trộn với đường phên đã đun kỹ, rải đều lên mâm lấy chai lăn qua, lăn lại ép thành bánh, cắt miếng ăn dần.